Месечне архиве: јул 2020

III – 5 Хладна предјела од меса 3.7.2020.год Нинослав Манојловић

Хладан фрикандо:

Састојци:
2 кг говеђег меса у комаду
2 кашике биљног уља
2 главице црног лука
3 чена белог лука
125 мл сувог белог вина
1/2 чаше воде
1 лорбер
мало суве мајчине душице
со и бибер
125-250 мл воде
4 већа кромпира (исечена на комаде величине залогаја)
3 шаргарепе (исечене на штапиће)
3 кашике свежег першуна

Начин припреме

Загрејте уље у великом суду на јакој ватри. Спустите месо и окрећите га тако да порумени са обеју страна, 7-8 минута. Месо треба да добије златномрку боју, али не сме да загори. Извадите месо из суда и ставите на тањир.

На смањеној ватри најпре мало испржите лук док не добије златножуту боју. Промешајте, па спустите и бели лук и оставите још пола минута.

Вратите месо у суд, сипајте вино, воду, додајте лорбер, мајчину душицу, со и бибер. Поклопите и када проври, смањите ватру. Кувајте на тихој ватри око 3 сата. Месо окрените неколико пута и ако течност испари, додајте још чашу-две воде.

Десетак минута пре завршетка кувања, спустите поред меса кромпир и шаргарепу.

Када месо буде тако меко да можете лако да га прободете виљушком, пажљиво га ставите на даску за сецкање, обмотајте га фолијом и оставите да одстоји 10-15 минута. У поклопљеном суду наставите да кувате кромпир и шаргарепу још 10-15 минута, тј. док не омекшају.

Месо исеците на одреске и поређајте на тањир. Извадите кромпир и шаргарепу и распоредите их око меса. Топлим соком који је остао у тигању прелијте месо и поврће. Све поспите са мало сецканог першуна. Остатак прелива изнесите у мањој посуди за сос.

MAGAZIN ::: Teletina i recepti sa normativima za pripremu

Домаћи задатак

Одговори на питања:

  1. Kако се прави хладан фрикандо ?
  2. Који су делови бута ?
  3. Једно хладно предјело од меса рецепт ?
  4. Шта је аспик ?
  5. Где се чувају хладна предјела и чиме се декоришу ?

Одговоре слати на мејл mitrasinovic.ljubomir@gmail.com

 

III – 5 Хладна предјела, закуске и ордевери 2.7.2020.год. Нинослав Манојловић

Закуске:

Закуске су мало сложенија хладна преdjела која код нас углавном добијају назив према регионима – крајевима, и у њихов састав углавном улазе оне намирнице које су актуелне у тим крајевима и представљају њихово омиљено јело.

Тако на пример имамо :

војвођанску закуску која се углавном припрема од домаће шунке, словачког кулена, сремске кобасице, сомборског сира а гости радо поруче и шварглу, чварке и обавезно се даје и љута папричица, млади лук, ротквице, парадајз першун лист итд.

српска закуска се углавном састоји од говеђе и свињске ужичке пршуте, домаћих кобасица, српског сира и кајмака, пребранца, љутих папричица, парадајза, ротквица, младог лука, першун листа…

црногорска закуска се углавном састоји од његушке пршуте, овчијег сира и кајмака, сувог шарана и маслина…

босанска закуска се углавном састоји од говеђег суво суџука, ливанског сира, сира траписта, у зимском периоду се даје мешана туршија а у летњем периоду свеже мешано поврће…

вегетеријанска закуска – преdjело;у последње време често се тражи и вегетеријанско преdjело које се најчешће припрема од маринираних печурака, шпаргли, пуњеног парадајза, атичока и разних вегетеријанских салата…

СРПСКА ЗАКУСКА За-10 особа:
Потребне намирнице за српску закуску су:
200 г ужичке свињске пршуте, 200 г ужичке говеђе пршуте, 200г суве овчетине, 300 г сувих кобасица, 300 г српског сира, 300 г кајмака, 300 г пребранца, 5 куваних јаја,10 манастирских сармица, 200 г парадајза, 10 комада младог лука, 10 љјутих папричица, 10 листова зеленесалате, 10 ротквица, 200 г краставаца, 10 маслина, 1 веза першуна!
Начин рада.
сухомеснате производе исећи на шните дебљине око 0,1 цм за једну особу од сваког по два комада српски сир исеђи на комаде уједначене величине за једну особу 1 комад кајмак (формирати уоблику пласта за једну особу 1 комад )јаја тврдо скувати, ољуштити и исећи на половине! пребранац формирати у облику купице на колуту од свежег краставца или парадајза припремити остале намирнице сармице, кришке парадајза, лепезе од краставца, млади лук, љјуте папричице, зелену салату, ротквице, маслине и першун!
Избор овала за сервирање.
На одабран овал симетрично, укруг, сложити сухомеснате поизводе, а на средину овала сложити листове зелене салате,преко зелене салате сложити сир, кајмак, сармице, пребранац и исечена јаја,на слободном део  овала сложити млади лук и љјуту паприку.Сложену закуску декорисати кришкама парадајза,лепезама од краставца,маслна и букетима першуна.

 

SRPSKO MEZE ZA SRPSKU NOVU GODINU: 10 jela koja će oduševiti vaše ...

zakuske

 

Домаћи задатак

Одговори на питања:

  1. Kако се прави српска закуска ?
  2. Шта су ордевери ?
  3. Шта су наресци ?
  4. Који је главни фонд хладне кухиње ?
  5. Где се чувају хладна предјела ?

Одговоре слати на мејл mitrasinovic.ljubomir@gmail.com

III – 5 Сложене – везане салате 1.7.2020.год Нинослав Манојловић

Руска и француска салата

Једина разлика између руске и француске салате јесте та што се у прву ставља на коцкице насецкана прашка шунка, а у другу иде само поврће (киселе јабуке) и јаја повезани умаком од мајонеза и сенфа. Да бисте направили руску салату требало би да користите пилеће бело месо.

Рецепт:

Потребни састојци:
3-4 кисела краставца средње величине
400 г прашке шунке
500 г шаргарепе
300 г грашка
3 кромпира средње величине
1 кашика сенфа
250 г мајонеза (или више)
3 кувана јаја
руска салатаRuska salata po originalnom receptu – Recepti

Шаргарепу и кромпир огулите и исеците на коцкице подједнаке величине. Ставите у шерпу, залијте хладном водом, посолите и ставите на шпорет да се кува. Кад је вода закувала сипајте замрзнути грашак и све заједно кувајте док поврће не омекша. Пазите да се не прекува.

Кад је поврће кувано процедите га кроз веће цедило и оставите да се хлади у цедилу тако да сав виша воде исцури.
Док се поврће хлади, насецкајте краставце, јаја и шунку па сипајте у велику посуду у којој ће салата стајати, додајте у потпуности охлађено поврће и добро промешајте. За сами крај сипајте сенф и мајонезу и све измешајте да се поврће лепо обложи умаком. Ако вам се салата чини превише сувом додајте још мало мајонеза. Покријте пластичном фолијом и ставите на хлађење.

Поврће можете кувати и одвојено, али и заједно, једино је важно да га исецкате док је сирово јер у супротном нећете добити лепе коцкице.

Одговори на питања:

  1. Сложене-везане салате повезују се са?
  2. Које су основне карактеристике везаних салата?
  3. Како се прави мајонез?
  4. Како се прави подлога за хладна предјела и од чега?
  5. Где се чувају везане салате?

Одговоре слати на мејл mitrasinovic.ljubomir@gmail.com

III – 5 Печење од телећег, пилећег и јагњећег меса 30.6.2020 год. Нинослав Манојловић

Tелеће печење

svecani-rucak-telece-pecenje-u-besamel-sosu

Састојци:

1 килограм телеће плећке
со бибер
150 мл сунцокретовог уља
200 грама кромпира
3 главице лука
1 кашичица брашна
1 дл телеће супе
1 гранчица рузмарина
Припрема:

Месо одвојите од кости, раширите га на дасци и добро истуците с унутрашње стране.
Посолите, побиберите и савијте у ролну.
Овако припремљено месо спустите у загрејано уље, пржите око пола сата и окрећуте га да порумени са свих страна.
Додајте огуљени и опрани крумпир и лук нарезан на колутове који сте препржили на маслацу.
Посолите, побиберите и ставите у загрејану рерну на 200 Целзијуса те пеците док месо не омекша.
Повремено га поливајте соком.
Пре него што послужите месо, додајте брашно размућено с супом, промешајте кутлачом по дну посуде да се скине запечени сок, па вратите јело у рерну још десетак минута.

Пилеће печење

00304-pilece-pecenje_zoom

1 пиле
1 кашика масти или уља
со
Припрема
Очишћено пиле посолити, намазати машћу, ставити у плех и пећи без воде да порумени са обе стране. Потом налити чашу воде и динстати на умереној температури да не буде мекано. Печење исећи, сложити на чинију и прелити соком у коме се пекло.

Јагњеће печење

jagnjece-pecenje

Потребно је:
1 половина јагњета
5 дл уља
2 кашике зачина
1 дл белог вина
1 дл светлог пива
1 кашика сенфа
со
Припрема
1
Половину јагњета, сеченог по дужини (тежине око 5 кг), очистити, опрати, обрисати чистом платненом салветом и посолити. Натрљати зачином, премазати сенфом и ставити у подмазан плех. Прелити га са пола литра уља и мешавином вина и пива. Пећи у загрејаној рерни. Након једног часа смањити температуру и пећи још око 2 часа, тј. док месо не порумени. У току печења сваких 15 минута преливати месо сопственим соком.

Свињско печење

00450-svinjsko-pecenje

Састојци: 700 г свињске лопатице (у комаду) свињска маст, со

Припрема: Месо посолите, а крoмпир огулите и нарежите уздужно на четвртине и такође посолите. У посуду за печење додајте свињску маст, распоредите месо, крoмпир да све буде у једном слоју, поспите с неколико листића рузмарина и пеците на 180 степени отприлике 60 минута. Готово месо нарежите на правилне комаде и јело послужите одмах уз сезонску салату.

Домаћи задатак

Одговори на питања:

  1. На којој температури се пече печење?
  2. Шта је преносилац топлоте приликом печења?
  3. Како се прави пилеће печење?
  4. Месо које старости користимо за печење?
  5. Како се припрема јагњеће печење?

Одговоре слати на мејл mitrasinovic.ljubomir@gm

III – 5 Готова јела 29.06.2020год Нинослав Манојловић

ПОЈАМ-ГАСТРО-ПРОИЗВОДИ КАО ГОТОВА ЈЕЛА

Готова јела припадају групи топлих месних јела која се унапред припремају.

Готова јела се најчешће припремају у;

1)Пансионским ресторанима,

2)У Exпрес ресторанима,

3)У Радничким ресторанима,

  • У ресторанима друштвене исхране,
  • У Специјализованим ресторанима за готова јела, а
  • Ређе у хотелима више категорије и ресторанима пролазног типа.

Сл.Свадбарски купус;

Готова јела се припремају од;

1)Oд меса стоке за клање,

2)Од меса пернате живине,

Сл.Говеши гулаш;                                3)Од меса дивљачи,                                  Сл.Јагњећи паприкачш

4)Од меса риба и као од других

животних намирница,

по којима и носе свој назив.

ШТА ЈЕ ОСНОВА ГОТОВИХ ЈЕЛА;

  • За припремање готових јела, потребан је дужи

“технолошко-т/поступак”.

(од пола сата па до неколико сати)

  • За припремање готових јела, користе се;

тврђа и жилавија меса са

разним гастрономским и тт/методама.

  • Предност готових јела је у томе;

1)Што се истовремено тј. одједном припрема више порција-обеда!

2)Што омогућава рационалније коришћење животних намирница и режијских трошкова, и

3)Што се користе све врсте и категорије меса!!!

ГОТОВА ЈЕЛА СЕ МОГУ ТОПЛОТНО ОБРАЂИВАТИ

1)Кувањем у течности,

2)Кувањем у пари,

3)Печењем,

4)Динстањем,

5)Гратинирањем,

6)Поховањем као и другим,

7)Савременим комбинованим

поступцима т/о.

Које су још основне карактеристике готових јела;

1)Готова јела се припремају унапред, за исти дан или део дана;

2)Готова јела се након тт/обраде чувају у бен-мари 2 сата на минималној температури од минимум 60 до 65С.

3)Готова јела се сервирају у топлим чинијама на температури од 65С;

4)Готова јела се могу подгрејавати до 100 С, али се морају сервирати најдуже један сат након подгревања!

5)Готова јела по редоследу конзумирања, служе се после супа, чорби,

топлих предјела или јела од риба, шкољки или ракова.

6)Готова јела се називају и «Главним јелима»,

јер имају највећи значај у исхрани!

7)У готова јела убрајамо, сва она јела код којих време топлотне обраде,

прелази дуже од пола сата

(30 минута).

Готова јела се делe у неколико група као што су;

  • Једноставна и сложена готова јела,
  • Готова јела од млевеног меса и
  • Готова јела од изнутрица, и

4)Друга готова јела .

Сл. Срнећи паприкаш;

ЈЕДНОСТАВНА И СЛОЖЕНА ГОТОВА ЈЕЛА

Кувано месо као готово јело:

Кувана говедина,

Кувана телетина,

Кувана јагњетина у млеку и поврћу,

Кувано пилеће месо у супи и друге пернате живине,

Куван зец у супи и поврћу и месо друге дивљачи;

Кувана пастрмка и друге рибе;

Кувана јаретина у млеку и

друга кувана јела од јагњетине.

Готова јела –гулаши:

  • Говеђи гулаш,
  • Бакрач гулаш,
  • Српски гулаш,
  • Мађарски гулаш,

Сл.Ловачки гулаш од јелена;        •         *                                                            Сл.Солунски гулаш;

  • Ловачки гулаш,
  • Македонски гулаш,
  • Цигански гулаш,
  • Солунски гулаш,
  • Бугарски гулаш и други.

Готова јела-паприкаши-перкелти;

Паприкаш од телећег меса;

Паприкаш од јагњећег меса;

Паприкаш од свињског меса;

Паприкаш од пилећег меса,

*                                                                        Сл.Пилећи паприкаш;

Сл.Бећар паприкаш;

Срнећи паприкаш,

Паприкаш од дивље свиње,

Рибљи паприкаш,

Бећар паприкаш, и

Други паприкаши и перкелти.

Готова јела од купуса и меса:

1)Сладак купус са свињским месом.

2)Сладак купус са јагњећим месом и

другим врстама меса,

3)Кисели купус са сувим свињским ребрима,

4)Кисели купус са сувим свињским буткицама, и други,…

Сл.Свадбарски купус на „Драгачевски начин“;

Готова јела-“Ђувеч“:

1)Ђувеч са свињским месом,

2)Ђувеч са рибљим месом,

3)Ђувеч са пилећим месом,

4)Ђувеч са овчјим месом,

5)Ђувеч са месом дивљачи, и

6)Други ђувечи.

Готова јела-“Рижото“:

1)Рижото са телећим месом,

2)Рижото са рибљим месом,

3)Рижото са јагњећим месом,

4)Рижото са пилећим месом,

5)Рижото са морским плодовима,

6)Рижото са лигњама,

7)Рижото са шкампима,

8)Рижото са морским плодовима,

9)Рижото са печуркама,

10)Рижото са дагњама и другим врстама меса.

Готова јела-“Пилав“

1)Пилав са телећим месом,

2)Пилав са јагњећим месом,

3)Пилав са пилећим месом,

4)Пилав са ћурећим месом и

друге врсте пилава.

Готова јела-ајмокац (фрикасе):

1)Ајмокац од телећег меса,

2)Ајмокац од јагњећег меса,

3)Ајмокац од пилећег меса.

4)Ајмокац од ћурећег меса и

5)Ајмокац од других врста меса.

Готова јела од пасуља и меса:

1)Чорбаст пасуљ са сувим ребрима,

2)Чорбаст пасуљ са димљеним свињском коленицом,

3)Чорбаст пасуљ са коњским кобасицама,

4)Чорбаст пасуљ са сувом сланином,

5)Густ пасуљ са јунећим месом,

6)Клот пасуљ;

7)Шарени пасуљ са сувом овчетином, и други,…

Готова јела-соте

1)Соте од телећег меса са печуркама,

2)Соте од телећег меса у белом вину,

3)Соте од телећег меса ¨добра домаћица¨( бон фам),

4)Соте од пилећег меса,

5)Соте од ћурећег меса,

6)Соте од рибљег меса, и

7)Други сотеи,…

 

Готова јела од говеђег меса-розбратне:

 

1)Говеђа розбратна у мадера сосу,

2)Розбратна на ловачки начин,

3)Розбратна „бон фам“ и

Друге розбратне,…

Шпикована динстана готова јела

1)Шпикована динстана говедина у пикант сосу,

2)Шпикован јунећи фрикандо у шампањ сосу,

3)Шпиковван јагњећи бут у крем сосу;

4)Шпикован јеленски бут у ловачком сосу;

Сл.Шпикован фрикандо у крем сосу;

ГОТОВА ЈЕЛА ОД МЛЕВЕНОГ МЕСА

1)Фаширана шницла са пиреом од спанаћа,

2)Фаширани ролат «Штефани» са пиреом од кромпира,

3)Ћуфте на грчки начин и

4)Ћуфте у сосу од парадајза са пиреом од шаргарепе.

Сл.Фаширане шницле;

Готова јела од млевеног меса и лиснатог поврћа – сарме:

1)Сарма од свежег-слатког купуса и меса,

2)Сарма од киселог купуса и меса,

3)Сарма од виновог лишћа и поврћа,

4)Сармице од зеља и пилећег меса,

5)Сарма од раштана и димњеног шарана,

6)Сарма у јагњећој марамици,

7)Сармице у листу рена и друге врсте.,,,

Сл.Сарма од киселог купуса и сувог меса;

Готова јела од млевеног меса и плода поврћа – пуњено поврће:

1)Пуњене паприке у сосу од парадјза,

2)Пуњене суве паприке са рибљим месом,

3)Пуњене тиквице у сосу од мирођије,

4)Пуњена келераба,

5)Пуњен кромпир,

6)Пуњени парадајз и друго пуњено поврће.

Сл.Пуњен лук са пребранцем;                                      Сл.Пуњене паприке са рибљим месом;

Готова јела од млевеног меса и поврћа мусаке;

1)Мусака од кромпира,

2)Мусака од плавог патлиџана,

3)Мусака од тиквица,

4)Мусака од кеља,

5)Мусака од карфиола, и

6)Друге врсте мусака.

Сл.Мусака са кромпиром;

Домаћи задатак

Одговори на питања:

  1. Где се обично припремају готова јела?
  2. Које су основне карактеристике готових јела?
  3. Како се прави мусака?
  4. Како се прави Ђувеч са свињским месом?
  5. Како се припрема говеђи гулаш?

Одговоре слати на мејл mitrasinovic.ljubomir@gmail.com