Архиве аутора: Љубомир Митрашиновић

Смуђ на Смедеревски начин III5

 

Смуђ на смедеревски начин:

Smuđ na smederevski način

Смуђ на смедеревски начин:
Смуђ је једна од најукуснијих речних риба, свеж припремљен на „смедеревски начин“ је чувени рибљи специјалитет, коме не можете одолети.

Потребно је:

3 дл уља
1 смуђ од 1-2 кг
200 гр брашна
500 гр свежег парадајза (може и млевени)
2-3 главице црног лука
300 гр свеже паприке
2-3 чена белог лука
1 веза першуна
1 дл белог вина
Со, зачин по укусу, мало рузмарина и декорација

Припрема:
Рибу очистити од крљушти, утробе и шкрге, па је опрати и исећи на тању парчад (може и уцело). Парчиће рибе усолити, уваљати у брашно са обе стране и пржити на дубљој масноћи док не порумени. Извадити и поређати у посуду која може стати у рерну. Ситно исецкати црни лук и пропржити, додати сечене паприке на ситне коцке и сечен парадајз, па све динстати. Додати зачине по укусу, па тај прелив сипати преко прженог смуђа. Посути ситно исецканим першуном и кратко запећи. Сервирати топло.

  1. Како се чисти риба за кулинарску примену?
  2. Како се прави Смедеревска гарнитура.?
  3. Како се пржи риба?
  4. Како се сервира?
  5. Како се декорише?     20.11.2020год.

Одговоре слати на мејл mitrasinovic.ljubomir@gmail.com

Шашљик IV3

Шашлик, јело које не трпи женску руку

Као и многи други чиниоци руске културе, ни шашлик није домаће јело, већ су га Руси присвојили. Извор: PhotoXPress.

Као и многи други чиниоци руске културе, ни шашлик није домаће јело, већ су га Руси присвојили.

Током топлог дела године из свих „дача“ широм Русије шири се мирис шашлика, усвојене посластице од маринираног свињског или јагњећег меса, зачињене нијансама дима од „костјора“, свеже покошене траве и боровине. Ко је пробао руски шашлик обично каже да није исти као српски ражњићи; „Руска реч“ вам нуди рецепт којим можете да проверите да ли је то истина.

Пролеће у Русију стиже изненада: у једном часу свет личи на посуду пуну замућене воде у којој стоје умрљане сликарске четкице, а онда преко ноћи процвета у треперавим пастелним бојама. Прве свеже јагоде и парадајз долазе право из Централне Азије и са Крима, а продају их фарбане плавуше у кецељама, вредних руку.

Руси уз шашлик служе свеже сезонско поврће, парадајз, паприке или краставац, зачињено само сољу. Избегавају скробне прилоге попут кромпира или салата са мајонезом. Компликовани прилози могу и да сметају укусу свежег роштиља, зачињеном нијансама дима од „костјора“, свеже покошене траве и боровине.

Цвекла у пролеће? У Русији она није обележје пролећа у цвату, већ је део мирисног обиља јесени.

Опор мирис дима потпаљене ватре за роштиљ („костјор“) у Русији представља сигуран знак да је дошло пролеће. Како процвета јоргован, ка „дачама“ (традиционалним руским викендицама) крећу реке аутомобила. У тим „дачама“ од маја до августа – чак и када је у њима спроведена струја (у многима није) – јеловник остаје традиционалан и непроменљив. Спрема се шашлик, односно ражњићи од маринираног свињског или јагњећег меса припремљени на роштиљу на отвореном.

Као и многи други чиниоци руске културе, ни шашлик није домаће јело, већ су га Руси присвојили. Тачније, то су учинили руски мушкарци. Њима кување није у генима: то је женски посао. Спремање хране подразумева прање судова, истовремено обављање више послова и дугорочно стратешко планирање. Тако нешто њих не занима.

РЕЦЕПТИ

Међутим, шашлик је изузетак, који према речима руских мушкараца „не трпи женску руку“. Иако сам приметила да шашлик женску руку итекако трпи када на ред дођу припремне радње и прање судова, руски мушкарци се са страшћу лате свог јединог кулинарског посла: жестоке дебате око тајне који су најбољи састојци маринаде (која се углавном прави од сирћета, уља, соли и бибера), о чему се знање преноси с колена на колено, и око правилног начина потпале када се припрема „костјор“. Ове расправе трају управо онолико времена колико је потребно да се попије флаша вотке. Они с великом пажњом и љубављу пробадају сочне комаде смртоносним роштиљским штапићима и брижљиво их полажу на пламен ватре. Понекад ми се чини да би проблем „беле куге“ у Русији био решен када би оваквом љубављу Руси обасипали своје супруге.

Шта се може послужити уз шашлик? Прилози су најчешће једноставни: парадајз, краставац, мирођија и лаваш – жилави хлеб са Кавказа. Без посебних зачина, осим соли. Када је роштиљ свеже спремљен, а сунце сија све до после 9 сати увече, шта још човек може да пожели?

Састојци

  • 1 kg свињетине или јагњетине, исечене на коцке
  • 2 главице црног лука исеченог на листиће
  • 1 шоља винског сирћета
  • хладна вода
  • сок од једног лимуна и/или 1/2 шоље свежег сока од нара
  • исецкан свеж першун
  •  5 гранчица мирођије
  • 4 супене кашике бибера у зрну, грубо уситњеног у авану
  •  4 супене кашике крупне морске соли
  •  4 комада младог лука, исеченог на коцкице
  • 4 чена белог лука, ситно сецканог
  • 1/8 шоље свежег коријандера
  • 1/2 шоље маслиновог уља

Шашлик

Припрема:

Одстраните сву масноћу с меса и исеците га на коцке странице око 5 cm. Ставите месо у херметичку широку посуду са поклопцем. Све остале састојке осим црног лука, маслиновог уља, коријандера и воде помешајте у тегли и добро је протресите да се састојци сједине. Сипајте маринаду преко меса, а потом водом потпуно прелијте месо. Поклопите и оставите у фрижидеру преко ноћи. Уколико вам се жури можете оставити да месо одстоји на собној температури. Промешајте месо с времена на време како би сваки комад био добро натопљен маринадом.

Ређајте коцке меса и лук на дугачким роштиљским штапићима редоследом којим желите. Пеците месо на роштиљу све док не добије смеђу боју, а његови сокови постану ружичасти. Окрећите ражњиће с времена на време и преливајте маслиновим уљем. Украсите свежим коријандером и одмах послужите.

Напомена у вези са сосевима: за разне врсте шашлика користе се бројни традиционални гарнирунзи. На Кавказу сосеви обједињују кисели укус цитруса, опоро месо воћа и со са свежим травама како би се добио „ткемали“ (кисели сос од шљива). Друга варијанта је „сациви“ (сос од ораха): мешавина опорог укуса млевених ораха, белог лука и оштрог укуса коријандера. Други сосеви инспирисани су балканском кухињом: сос од јогурта са белим луком и салсом са сецканим парадајзом. Слободно пустите машти на вољу!

Прилози уз шашлик

Шашлик се традиционално служи без прилога, као што су модерне салате или компликовани гарнирунзи. Руси служе свеже сезонско поврће, као што су парадајз, паприке или краставац, зачињено само сољу. Разлози су пре свега практични: шашлик се спрема и једе у природи или у дворишту „дача“, где углавном нема фрижидера, оштрих ножева и струје што би олакшло припремање и чување хране. Руси су мудри, па избегавају тешке, скробне прилоге попут кромпира или салата са мајонезом које дају посебан укус руској закуски или хладним предјелима која се конзумирају у затвореном простору. Компликовани прилози могу и да сметају укусу свежег роштиља, зачињеном нијансама дима од „костјора“, свеже покошене траве и боровине.

 

 

Домаћи задатак:

Напиши састојке за Шашљик?
Објасните поступак рада / припреме ?
Који прилози иду уз ово јело?
Одговоре пошаљите на е маил:

mitrasinovic.ljubomir@gmail.com 16.11.2020.

Пиле америкен IV3

За 4 особе:

Потребно вам је 1 ком пиле (цијело, просјек ) 2 ком парадајза, црвена 200 г панцета 1000 г крумпир, мало соли свјеже мљевени бибер 0.50 везица першин, стабљика 0.10 л уље сунцокретово Припрема Крумпир очистимте и ставите пржити.Од пилетине одвојите батак и забатак од хрпта, а прса од прсне кости и врата. Затим, батак и карабатак отворите с унутарње стране уз кост тако да добијете одрезак (шницл), а кост одстаните. Кад одстрањујете кост увијек оставите један дио кости од батака. Шпек нарежите у облику кресте. Парадајз прережите на пола, па с горње стране зарежите на неколико мјеста, најчешће у облику ружице. Месо зачините и пржите на грилу. Исто тако пржите и парадајз и  панцету у облику венца. Кад је пилетина готова, кријеста добила своју форму, а парадјз се запекла сервирајте јело. Уз ова рецепт припремили смо сочно пиле на амерички начин на грилу.

Домаћи задатак:

Напиши састојке за пиле америкен?
Објасните поступак рада / припреме ?
Који прилози иду уз пиле америкен?
Одговоре пошаљите на е маил:

mitrasinovic.ljubomir@gmail.com 09.11.2020.

Бечка шницла IV3

 

Бечка шницла – спој традиционалних кухиња више земаља
Бечка шницла своју причу почиње још у доба Византијског царства. Тада је чувени Константинопољ био центар света и главно место одакле су потекле многе тековине. Своју моћ богати цареви и племићи су показивали на различите начине, па и преко хране, те су јели “позлаћену храну”.

Бечка шницла

Овај тренд преузели су и Италијани. Наиме, људи у Ломбардији су нека јела, пре свега марципан, украшавали златним листићима. Танки слој злата није само показивао друштвени статус, већ су га лекари препоручивали за јачање срца. На основу трговачких веза обичај позлаћивања јела преко Венеције доспео је и у Средњу Европу.

Међутим, од 1514. године прекривање хране златном било је забрањено. Да би јела изгледала и даље луксузно кувари су дошли на идеју да златне листиће замене мрвицама хлеба. Тако испечено месо добијало је златну боју која је карактеристична и данас.

Бечка шницла – легенда о доласку јела у Аустрију
Постоји много прича како је бечка шницла доспела у Аустрију. Најпознатија легенда јело везује за фелдмаршала Јозефа Радецког. Током својих похода на Италију 1848. године гроф и војсковођа је имао прилику да се упозна и са локалном кухињом. Посебно му се допао специјалитет под називом Цостолетта алла миланесе (Милански котлет). Управо за ово јело многи Италијани тврде да је права бечка шницла.

Бечка шницла

Своје одушевљење Радецки је поделио и са царем, па је по повратку у своју земљу, рецепт пренео дворском кувару како би и сам Цар Франц Јосеф И могао да проба његов чаробни укус. Ипак, јело је у Аустрији претрпело извесне промене. Коришћено је телеће месо, а у смесу за поховање додато је брашно. Презле нису прављење од белог хлеба, већ од земички.

Тако је настала данашња бечка шницла!

Бечка шницла је првобитно била празнично јело
С обзиром да је спремана од телетине, ова шницла је прво називана телећа или похована. Тек почетком 20. века добила је име по коме је препознатљива.

Бечка шницла је потиснула празнично божићно печење, а осим Божића била је обавезна на новогодишњој трпези. Ни венчања нису могла да прођу без ње, где је служена као “међујело“. Временом постала је недељно породично јело.

Бечка шницла – припрема
Како би била доступна свима, понекад је свињско месо коришћено за припрему. Мада многи оспоравају њену оригиналност истичући да се бечка шницла прави искључиво од телетине. У Аустрији је чак законом забрањено да оброк носи назив Њиенер Сцхнитзел (бечка шницла) ако је спремљен од неке друге врсте меса.

Бечка шницла

Да бисте добили праву бечку шницлу телеће месо од бута треба да је исечено на посебан начин, у облику “лептира“ а затим излупано тучком док не постане дебљине око 5 мм. Тајна спремања лежи у доброј припреми. Односно, месо не сме да се натапа или притиска у надев, већ се благо спушта. Ово је веома важно јер се на тај начин обезбеђује фина, хрскава корица. Такође, приликом печења, никако не треба шницлу притискати виљушком. Већ је окренути тек када добије златно жуту боју.

Традиционална бечка шницла се сервира са зеленом салатом, кришком лимуна и комбинацијом бареног кромпира, врелог путера и сецканог першуна, која се назива Петерсилердäпфел.

Уколико желите да спремите ово чаробно јело, користите Агропапук свеже месо, јер, ова компанија од поверења гарантује висок квалитет свих својих производа.

 

Домаћи задатак:

Напиши састојке за бечку шницлу?
Објасните поступак рада / припреме ?
Наведите намирнице и прилоге за бечку шницлу ?
Који прилози иду уз бечку шницлу?
Одговоре пошаљите на е маил:

mitrasinovic.ljubomir@gmail.com до петка 26.10.2020.

Крменадла на цигански начин IV 3

Свињска крменадла на цигански начин

2,5 кг свињских крменадли котлета,

50 гр брашна,

2 дл уља,

20 гр соли,

млевени бибер.

За прилог:

10 печених парадајза,

За преливање циганска гарнитура: 1 дл уља, 200 гр лука арпаџика, 300 гр суве сланине, 300 гр киселих краставаца, 1кг ауштекованог кромпира, веза першуновог лишћа, 300 гр мадера соса, соли, млевени бибер.

Начин рада.- Положити крменадлу на радну даску и то на тело пршљенова и просечене кости ребара које чине саставни део крменадле, тако да леђни мишић буде окренут нагоре. Потом од одлежале крменадле исећи два комада, за једну особу 225 до 250 гр, један комад крменадле са коском, а други без коске, или обе крменадле са коском 250 гр или обе крменадле без коске 200гр. Месо крменадле сећи резом између костију ребара, попречно у односу на попречно –пругаста мишићна влакна. Исечене комаде крменадле благо излупати, расећи жилице, а потом их формирати у првобитни облик. Обликоване крменадле, обложити тракама фолије да се не би деформисале приликом термичке обраде.

Термичка обрада.- Печење. Загрејану плотну премазати уљем, а потом крменадле пећи са обе стране док не постану златножуте боје. Печење траје око десет минута. Крменадле посолити и зачинити на самом крају термичке обраде. За време печења крменадле премазивати. Приликом термичке обраде и сервирања крменадле не бости виљушком, већ за то користити одговарајући прибор.

Припремање циганске гарнитуре.- У посуди на умерено загрејаном уљу пржити лук, суву сланину, киселе краставчиће, бланширане куглице кромпира, па све посолити зачинити и повезати мадера сосом.

Избор овала и прилога за сервирање и сервирање.- Овал украсити топлом декорацијом. Потом на овал сложити крменадле тако да горњи део кости буде наслоњен на ивицу овала, а наредну сложити да се делимично наслања на претходну. Потом сервиране крменадле прелити циганском гарнитуром, посути их першуновим лишћем и служити топле. Ова крменадла се може сервирати посебно за једну особу или на једном овалу за више особа.

Напомена.- Прлиог није обавезан, а уколико гост жели, прилог може да буде и произвољан.

 

Домаћи задатак:

Напиши састојке за крменадлу на цигански начин?
Објасните поступак рада / припреме ?
Наведите намирнице за циганску гарнитуру ?
Који прилози иду уз крменадлу на цигнски начин?
Одговоре пошаљите на е маил:

mitrasinovic.ljubomir@gmail.com до петка 26.10.2020.

 

Крменадла на жару IV 3

КРЕМЕНАДЛЕ НА ЛИОНСКИ НАЧИН

Кременадле испржене на уљу или роштиљу, преливене гарнитуром од црног лука, гарниране прженим кромпирићима – помфрит, помпај.
Лук исечен на колутове – прстенове, уваљани у брашно и испржени на уљу.

– 1 кг свињских кременадли
– 500 гр црног лука исеченог на прстенове
– 30 гр брашна, со, бибер
– уље, першуново лишће.

Домаћи задатак:

  1. Напиши састојке за крменадлу лионез?
  2.  Објасните поступак рада / припреме ?
  3.  Наведите намирнице за гарнитуру лионез ?
  4. Који прилози иду уз крменадлу лионез?

Одговоре пошаљите на е маил:

mitrasinovic.ljubomir@gmail.com до петка 16.10.2020.

Одељење IV3 Kулинарски техничар.

КУВАРСТВО СА ПРАКТИЧНОМ НАСТАВОМ 4-3 Котлети

Наставна јединицва: Котелети: на бечки начин и паризијен

Свињски котлети на бечки начин
4 свињска котлета
со, папар
2 кашичице брашна
1 цело јаје
5о гр крушних мрвица
уље за печење
Припрема свињских котлета на бечки начин
Kотлете опрати, обрисати, лагано истући и натрљати сољу и папром.

Затим их уваљати, редом: прво у брашно, потом у умућено јаје, а на крају у крушне мрвице.
Свињске котлете пећи (поховатити) на загрејаној масноћи око 8 минута са сваке стране на умереној температури.

Свињски котлети на бечки начин послужују се уз кромпир с першуном или пире и салату по избору.

https://images.app.goo.gl/WvqVVZoP9xLHDWPR8

 

Tелећи котлети на париски начин ( Паризијен )

Намернице: (за 10 особа): 1,8кг телећег меса, 70г брашна, 20г соли, 6 јаја, 300г уља
Начин рада: Месо за телећи котлет налази се уз кичмени стуб од потплећке до бубрежњака. Оно мора бити одлежано, мекано и сочно. Припремање меса почиње од одстрањивања пршљенова и њихових наставака. Месо се пажљиво одваја од кичмених костију ( трнастих наставака пршсљенова и тела пршљенова). Иначе месо са костима се споро и неправилно пече, односно пржи. Са котлета се скинеопна, исеку жилице и сувишна масноћа. Kотлет се сече између костију ребара попречно на мишићна влакна. Kотлет може бити са, а и без костију ребара.Једну порцију котлета сачињавају два парчета, сваки тежине 100г. Међутим, ако су котлети сечени са костима ребара, онда тежина једног котлета треба да буде око 120г, а без кости око 80г. Тежина оба парчета треба да износи око 200г.Ако је котлет са костима, онда се један део кости очисти од меса (оголи). На тај део ребара стави се папилотне. Kотлети се са обе стране лагано излупају са тучком за месо, а затим руком обликују, настојећи да добију првобитни облик. На крају се врхом ножа исеку жилице по ивици котлета да се месо при пржењу не би скупљало.Излупани котлет се посоли, и са обе стране добро побрашњави, а затим стави у умућена јаја. У одговарајућу посуду (фритезу) се загреје дубока масноћа. Kотлет се извади из јаја и пажљиво спуштау масноћу да се пржи. Kада се доња страна котлета испржи (када постане златножута) котлет треба окренути да би се и друга страна испржила.Kотлет је испохован када са обе стране постане златно-жут. Kотлет на париски начин може се сервирати посебно за једну особу и заједно за више особа. Kотлет се сервира у овал. При сервирању за једну особу прилог се стави на врх овала. Kотлет се извади из масноће и постави на слободан део овала, тако што се кост од ребара окрене према прилогу и делимично на њу наслони. Други котлет се такође делимично наслони на предходи водећи рачун да кост наредног котлета буде паралелна са кости другог котлета. Приликом сервирања за више особа прилог се поставља дуж десне ивице овала. Kотлети се слажу са леве стране овла поред прилога, наслањајући кост ребара делимично на прилог . Kотлети се такође могу слагати тако да се наслањају очишћени део кости ребара на предходни положени котлет. На ове кости се могу ставити папирне папилотне. За прилог можемо узети динстано поврће, грашак на путеру итд. Kотлети се украсе гранчицама першуна и севрирају топли.

Домаћи задатак:

  1. Напишие састојке за телећи котлет на париски начин
  2.  Објасните поступак рада / припреме телећег котлета на париски начин.
  3.  Наведите намирнице за котлет на бечки начин.
  4. Који прилози иду уз котлет на бечки начин.

Одговоре пошаљите на е маил:

mitrasinovic.ljubomir@gmail.com до петка 16.10.2020.

III5

Куварство са практичном наставом: Ајмокац( фрикасе) -од телећег, јагњећег и пилећег меса

 

 

Предмет: Куварствоajmokac_670x0

Наставна јединица:Ајмокац( фрикасе)

Sastojci Količina
belo meso od jednog pileta
beli luk 5-6 čenova
ulje 1 dl
brašno 3 kašike
mleko 2 dl
voda 2 dl
kisela pavlaka 1/2
kocka za supu
malo vegete

Kako pripremiti

  • Belo meso skuvati u vodi (koja se može posoliti, ali ne previše), izvaditi, iseći na zalogaje i ostaviti sa strane.
  • U drugu šerpu sipati ulje i propržiti sitno iseckani beli luk, te dodati brašno. Kada se brašno proprži sipati mleko i vodu, zatim kocku za supu, vegetu, peršun i malo majčine dušice (ona nije neophodna) i mešati dok se ne zgusne. Zatim dodati meso i kuvati još nekoliko minuta.
  • Kada se servira umešati malo pavlake

Упутство за рад: Ученици, прочитајте наведени рецепт и начин припреме.

за домаћи задатак наведите које су потребне намирнице и норматив  за 1 особу .

Домаћи задатак сликајте и пошаљите на е маил до петка: mitrasinovic.ljubomir@gmail.com

Додатак домаћем : Уколико сте у могућности, припремите јело у кућним условима, сликајте и пошаљите на  горе наведини емаил.

Хвала!

Одељење III – 5

ПОЈАМ-ГАСТРО-ПРОИЗВОДИ КАО ГОТОВА ЈЕЛА

Готова јела припадају групи топлих месних јела која се унапред припремају.

Готова јела се најчешће припремају у;

1)Пансионским ресторанима,

2)У Exпрес ресторанима,

3)У Радничким ресторанима,

  • У ресторанима друштвене исхране,
  • У Специјализованим ресторанима за готова јела, а
  • Ређе у хотелима више категорије и ресторанима пролазног типа.

Сл.Свадбарски купус;

Готова јела се припремају од;

1)Oд меса стоке за клање,

2)Од меса пернате живине,

Сл.Говеши гулаш;                                3)Од меса дивљачи,                                  Сл.Јагњећи паприкачш

4)Од меса риба и као од других

животних намирница,

по којима и носе свој назив.

ШТА ЈЕ ОСНОВА ГОТОВИХ ЈЕЛА;

  • За припремање готових јела, потребан је дужи

“технолошко-т/поступак”.

(од пола сата па до неколико сати)

  • За припремање готових јела, користе се;

тврђа и жилавија меса са

разним гастрономским и тт/методама.

  • Предност готових јела је у томе;

1)Што се истовремено тј. одједном припрема више порција-обеда!

2)Што омогућава рационалније коришћење животних намирница и режијских трошкова, и

3)Што се користе све врсте и категорије меса!!!

ГОТОВА ЈЕЛА СЕ МОГУ ТОПЛОТНО ОБРАЂИВАТИ

1)Кувањем у течности,

2)Кувањем у пари,

3)Печењем,

4)Динстањем,

5)Гратинирањем,

6)Поховањем као и другим,

7)Савременим комбинованим

поступцима т/о.

Које су још основне карактеристике готових јела;

1)Готова јела се припремају унапред, за исти дан или део дана;

2)Готова јела се након тт/обраде чувају у бен-мари 2 сата на минималној температури од минимум 60 до 65С.

3)Готова јела се сервирају у топлим чинијама на температури од 65С;

4)Готова јела се могу подгрејавати до 100 С, али се морају сервирати најдуже један сат након подгревања!

5)Готова јела по редоследу конзумирања, служе се после супа, чорби,

топлих предјела или јела од риба, шкољки или ракова.

6)Готова јела се називају и «Главним јелима»,

јер имају највећи значај у исхрани!

7)У готова јела убрајамо, сва она јела код којих време топлотне обраде,

прелази дуже од пола сата

(30 минута).

Готова јела се делe у неколико група као што су;

  • Једноставна и сложена готова јела,
  • Готова јела од млевеног меса и
  • Готова јела од изнутрица, и

4)Друга готова јела .

Сл. Срнећи паприкаш;

ЈЕДНОСТАВНА И СЛОЖЕНА ГОТОВА ЈЕЛА

Кувано месо као готово јело:

Кувана говедина,

Кувана телетина,

Кувана јагњетина у млеку и поврћу,

Кувано пилеће месо у супи и друге пернате живине,

Куван зец у супи и поврћу и месо друге дивљачи;

Кувана пастрмка и друге рибе;

Кувана јаретина у млеку и

друга кувана јела од јагњетине.

Готова јела –гулаши:

  • Говеђи гулаш,
  • Бакрач гулаш,
  • Српски гулаш,
  • Мађарски гулаш,

Сл.Ловачки гулаш од јелена;        •         *                                                            Сл.Солунски гулаш;

  • Ловачки гулаш,
  • Македонски гулаш,
  • Цигански гулаш,
  • Солунски гулаш,
  • Бугарски гулаш и други.

Готова јела-паприкаши-перкелти;

Паприкаш од телећег меса;

Паприкаш од јагњећег меса;

Паприкаш од свињског меса;

Паприкаш од пилећег меса,

*                                                                        Сл.Пилећи паприкаш;

Сл.Бећар паприкаш;

Срнећи паприкаш,

Паприкаш од дивље свиње,

Рибљи паприкаш,

Бећар паприкаш, и

Други паприкаши и перкелти.

Готова јела од купуса и меса:

1)Сладак купус са свињским месом.

2)Сладак купус са јагњећим месом и

другим врстама меса,

3)Кисели купус са сувим свињским ребрима,

4)Кисели купус са сувим свињским буткицама, и други,…

Сл.Свадбарски купус на „Драгачевски начин“;

Готова јела-“Ђувеч“:

1)Ђувеч са свињским месом,

2)Ђувеч са рибљим месом,

3)Ђувеч са пилећим месом,

4)Ђувеч са овчјим месом,

5)Ђувеч са месом дивљачи, и

6)Други ђувечи.

Готова јела-“Рижото“:

1)Рижото са телећим месом,

2)Рижото са рибљим месом,

3)Рижото са јагњећим месом,

4)Рижото са пилећим месом,

5)Рижото са морским плодовима,

6)Рижото са лигњама,

7)Рижото са шкампима,

8)Рижото са морским плодовима,

9)Рижото са печуркама,

10)Рижото са дагњама и другим врстама меса.

Готова јела-“Пилав“

1)Пилав са телећим месом,

2)Пилав са јагњећим месом,

3)Пилав са пилећим месом,

4)Пилав са ћурећим месом и

друге врсте пилава.

Готова јела-ајмокац (фрикасе):

1)Ајмокац од телећег меса,

2)Ајмокац од јагњећег меса,

3)Ајмокац од пилећег меса.

4)Ајмокац од ћурећег меса и

5)Ајмокац од других врста меса.

Готова јела од пасуља и меса:

1)Чорбаст пасуљ са сувим ребрима,

2)Чорбаст пасуљ са димљеним свињском коленицом,

3)Чорбаст пасуљ са коњским кобасицама,

4)Чорбаст пасуљ са сувом сланином,

5)Густ пасуљ са јунећим месом,

6)Клот пасуљ;

7)Шарени пасуљ са сувом овчетином, и други,…

Готова јела-соте

1)Соте од телећег меса са печуркама,

2)Соте од телећег меса у белом вину,

3)Соте од телећег меса ¨добра домаћица¨( бон фам),

4)Соте од пилећег меса,

5)Соте од ћурећег меса,

6)Соте од рибљег меса, и

7)Други сотеи,…

 

Готова јела од говеђег меса-розбратне:

 

1)Говеђа розбратна у мадера сосу,

2)Розбратна на ловачки начин,

3)Розбратна „бон фам“ и

Друге розбратне,…

Шпикована динстана готова јела

1)Шпикована динстана говедина у пикант сосу,

2)Шпикован јунећи фрикандо у шампањ сосу,

3)Шпиковван јагњећи бут у крем сосу;

4)Шпикован јеленски бут у ловачком сосу;

Сл.Шпикован фрикандо у крем сосу;

ГОТОВА ЈЕЛА ОД МЛЕВЕНОГ МЕСА

1)Фаширана шницла са пиреом од спанаћа,

2)Фаширани ролат «Штефани» са пиреом од кромпира,

3)Ћуфте на грчки начин и

4)Ћуфте у сосу од парадајза са пиреом од шаргарепе.

Сл.Фаширане шницле;

Готова јела од млевеног меса и лиснатог поврћа – сарме:

1)Сарма од свежег-слатког купуса и меса,

2)Сарма од киселог купуса и меса,

3)Сарма од виновог лишћа и поврћа,

4)Сармице од зеља и пилећег меса,

5)Сарма од раштана и димњеног шарана,

6)Сарма у јагњећој марамици,

7)Сармице у листу рена и друге врсте.,,,

Сл.Сарма од киселог купуса и сувог меса;

Готова јела од млевеног меса и плода поврћа – пуњено поврће:

1)Пуњене паприке у сосу од парадјза,

2)Пуњене суве паприке са рибљим месом,

3)Пуњене тиквице у сосу од мирођије,

4)Пуњена келераба,

5)Пуњен кромпир,

6)Пуњени парадајз и друго пуњено поврће.

Сл.Пуњен лук са пребранцем;                                      Сл.Пуњене паприке са рибљим месом;

Готова јела од млевеног меса и поврћа мусаке;

1)Мусака од кромпира,

2)Мусака од плавог патлиџана,

3)Мусака од тиквица,

4)Мусака од кеља,

5)Мусака од карфиола, и

6)Друге врсте мусака.

Сл.Мусака са кромпиром;

Домаћи задатак

Одговори на питања:

  1. Где се обично припремају готова јела?
  2. Које су основне карактеристике готових јела?
  3. Како се прави мусака?
  4. Како се прави Ђувеч са свињским месом?
  5. Како се припрема говеђи гулаш?

Одговоре слати на мејл mitrasinovic.ljubomir@gmail.com

Одељење III 5

ГОТОВА ЈЕЛА – ГУЛАШ
ГОВЕЂИ ГУЛАШ
За припремање ове врсте једноставног јела потребне су следеће намирнице
(за 10 особа), и то оним редом како се додају у посуду приликом припремана
200 в уља, 1 kg црног лука, 2 ловорова листа, 5 в бибера у зрну, 10 g aлене :
прике, 2 kg говеber меса без костију
, 10 g соли (по потребн). 1-2. 1 снежег фонда
— воде (по потреби), 30 g брашна за клајстер, 50 g парадајз-пиреа, 50 g сланине,
5 g кима (1 кесица), 10 g белог лука и 1 веза першуновог лишћа.
За декорацију сервираног гулаша: 1 веза першуновог лишһа.
Начин рада
ПРИПРЕМАЊЕ НАМИРНИЦА
Говеђе месо. – За гулаш се користи одлежано, свеже, мекано и сочно говеbe
месо од врата, потплећке и плеһке. Одабрани делови меса се веома пажљиво
Одвоје од костију. Исто тако са меса треба одстранити сувишну спољну
масноћу, жилице и опне, па га по потреби опрати под млазом млаке воде. Када
се вода оцеди са меса, треба га, по потреби, и обрисати, а затим исеһи на ујед-
начене комаде средње величине (око 4×4 cm), 4-б комада за једну порцију.
Црни лук. – Одабране свеже, здраве, целе, једре и сочне главице црног лука
најпре ољуштити, а затим опрати и ситно исеһи,
Клајстер. – Гулаш се повезује „клајстером“ који се припрема тако што се
просејано брашно измеша са хладном водом, смеса треба да је без грудница.
Гулаш гевирц. – За зачињавање говеђег гулаша користи се специјална маса
(гулаш гевирц) која се припрема тако што се сланина (без кожуре), ким, очи-
шћени чешњеви белог лука и опрано першуново лишһе што ситније исеку (да
маса буде мазивна).
Напомена. Све остале потребне намирнице (уље, ловорово лишһе, бибер у
зрну, алева паприка, со, свеж фонд и парадајз-пире) такође треба припремити.
ПРИПРЕМАЊЕ ГУЛАША
Динстање. – Исечени црни лук, ловорово лишће и бибер у зрну ставити у
одговарајућу посуду (шерпу) са загрејаном масноhом да се упрже, односно рес-
тују. За време рестовања садржај треба варјачом повремено промешати. Када
је лук упола омекшан, дода се алева паприка, па уз мешање варјачом мало про-
пржити и потом се дода припремљено месо и све се за моменат промеша ла-
ганим покретом посуде. Месо, односно цео садржај се посоли, а посуда покло-
пи. Поклопљени садржај се динста на умереној температури све док месо не
омекша за око 80%. Током динстања садржај гулаша треба покретањем и ла-
ганим трзањем посуде промешати. По потреби долива се вода водећи рачуна
да месо у сафту упола огрезне,
Припремање сафта. – Издинстано месо се веома пажљиво пренесе у другу
посуду и поклопи, а посуда стави на штедњак да се сафт загреје до тачке ку:
вања када се температура грејног тела смањује на минимум, а сафт се даље
лагано кува (редуцира). После краћег кувања (које не престаје док се сафт
припрема) сипа се клајстер уз лагано мешање варјачом. У згуснути сафт се до да парадајз-пире и по потреби, додаје се фонд или вода водећи рачуна да сафт
буде мало гушћи од слатке павлаке. Готов сафт се кува неколико минута и по-
том се неколико пута пропасира кроз пасир-машину или одговарајућу жичану
цедиљку.
Додинcтaвaње. – Пропасиран сафт се сипа у посуду са месом, дода гулаш
гевирц и на умереној температури још мало динста. Ово динстање траје све
док месо не омекша за око 90% и тада се посуда са тако припремљеним гу-
лашем склања са грејног тела.
Зачињавање. Мало прохлађен сафт гулаша пробати, па, ако је потребно,
Додати соли.
Чување до сервирања. – Припремљен гулаш се до сервирања држи поклоп-
љен (у посуди у којој је додинcтaвaн) на топлом месту у бен-марију.
Сервирање. – Гулаш се може сервирати посебно – за једну особу (што је
уобичајеније), као и уједно за више особа (што је ређе) у одговарајућој по-
суди.
Избор посуде. – Гулаш се сервира у дубоким посудама – тембалима, ватро-
сталним или керамичким чинијама са прилогом.
Избор прилога. – Као прилог уз гулаш у расутом стању сервирају се кувани
слани кромпир, кувани шпагети, резанци, а у формираном облику динстан пи-
ринач и рестован кромпир.
Сервирање посебно. – Прилог, у расутом стању или формираном облику,
ставља се по дну посуде више уз једну страну зида чиније за сервирање. Месо
се потом веома пажљиво преноси и слаже по дну посуде између прилога и уну-
трашњег зида и на крају се прелива топлим сафтом.
Сервирање уједно. – На део дна посуде ставља се прилог у расутом стању
или формираном облику, а месо по преосталом делу дна посуде између при-
лога и унутрашњег зида и прелива се топлим сосом, односно сафтом.
Декорација. — Сервирани говеђи гулаш на крају се поспе ситно исеченим
першуновим лишћем и служи топао.
Домаћи рад:
1. Које месо се користи за говеђи гулаш?
2.Шта је гулаш гевирц?
Одговоре послати на мејл : mitrasinovic.ljubomir@gmail.com